Esqueixada de Bacallà

Esqueixada_de_Bacalao

La esqueixada de bacallà es un plato tradicional de la cocina catalana a base de bacalao desalado (crudo) tomate, pimiento, cebolla y aceitunas con un aliño de aceite de oliva, vinagre y sal. Esqueixada del verbo esqueixar, en català quiere decir desgarrar (‘esgarrar’ en valencià). Para ello hay que pellizcar el bacalao con los dedos sin utilizar el cuchillo.
Existen ensaladas muy similares, como el ‘empedrat’, con la incorporación de legumbre y huevo duro. El ‘xató’ con escarola, bacalao y atún, pero aliñado con romesco. El ‘esgarraet’ valenciano, con pimientos asados. El ‘espencat’ también valenciano y pariente próximo de la ‘escalivada’ al que se le añade mojama y en algunos casos bacalao o huevas de pescado. O la ‘pericana’, ensalada de la zona de Alicante a base de pimientos fritos o asados con bacalao. Bajando un poco más, encontramos la ensalada de bacalao murciana o ‘moje’ y la ‘cantonal’ de Cartagena a base de salmón y bacalao ahumados.
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Las mismas ensaladas pero con pimientos asados y anchoas, son corrientes en Cataluña norte o sur de Francia actual bajo el nombre de ‘anxovada’. Y sin bacalao ni anchoas, tenemos el ‘trempó’ mallorquín y la ‘pipirrana’ andaluza. En definitiva por todo el Mediterráneo, incluyendo el Magreb, encontramos ensaladas a base de tomates y pimientos crudos o asados, pero la incorporación del bacalao en algunas zonas ¡es todo un acierto!
Sin más, os presento la esqueixada de bacallà de mi casa. Un plato clásico, fácil, atemporal y delicioso.
LA RECETA
Ingredientes para 4 personas: 4 o 5 tomates / 1 cebolla de Figueres/ 300 gr. de bacalao desmigado y desalado / 1 pimiento verde / 1 pimiento rojo / un puñado de aceitunas negras // Vinagreta simplehecha con tres partes de aceite de oliva por una de vinagre, sal y pimienta.

Elaboración:
1.-
Compraremos el bacalao ya desmigado. Para desalarlo lo pondremos en un cuenco amplio y lo dejaremos toda la noche totalmente sumergido en agua.
2.- Escurriremos el bacalao ya desalado y lo apretujaremos con las manos para que suelte el agua absorbida. Desmenuzaremos (‘esqueixar’ o ‘esgarrar’) pellizcando con los dedos el bacalao y lo reservaremos.
3.- Cortaremos finamente la cebolla, los tomates y los pimientos.
4.- Colocaremos en una fuente todos los ingredientes: el bacalao crudo, los tomates, la cebolla, los pimientos y las aceitunas y aliñaremos con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.

La Recapitulación:

Empezaremos desalando el bacalao, para ello lo dejaremos en remojo toda la noche. Si tuviésemos una pieza gruesa, deberíamos dejarla 48 horas en remojo, cambiando el agua cada 6 horas más o menos.

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También necesitaremos aceitunas negras, tomates, cebolla dulce (puede ser cebolla tierna), pimiento rojo y pimiento verde.
Cortaremos finamente los tomates, la cebolla y los pimientos
Colocaremos todos los ingredientes en una fuente y aliñaremos el conjunto con aceite de oliva, vinagre, pimienta y sal.
Y buen provecho.

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